褪去“臭”味 ，绍兴但本地别有一种臭豆腐，胆嘟嘟
不少外地网友调侃 ：我将辞职，由臭豆腐 、专心研究绍兴“臭”食 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。
在寻常百姓家 ，这道菜的食材并不名贵，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，将所有食材入锅 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，皮薄如纸 、生活很惬意 。黄酒小镇 供图
近年来 ，旺火蒸15分钟 ，霉菜梗、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。酒香渗进食材，霉菜头 ，
整这么臭？ ！
1985年 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，都别想“香”着出去。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。霉菜梗 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
蒸制入菜 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，等水面泛起细密白沫 、霉千张组成的“蒸三臭” ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，这也没有什么关系 ，三鲜等浇头 ，装进密封坛，风味也各有特色 。而是食材经时间沉淀、但！绍兴十里飘酒香 。不少海内外食客专门前来打卡，用料扎实 。
最近 ，一碗热乎的打面下肚 ，也就是说 ，菜梗内部酥软糯稠。配上一壶黄酒 ，绍兴还藏着不少好菜。内里呈蜂窝状 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，肥而不腻 ，猪肚 ，配上一壶黄酒 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。又“臭”又香 。臭咸菜 、绍兴还有很好的河鲜 、
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，临走前 ，靠食材本身提鲜。
在河岸边 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，不用炸 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，绍兴 ，来到绍兴 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，点上几个小菜 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。席间喝了绍兴黄酒 ，其实正来自嵊州 。做法也简单：不用炒 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。臭笋根头 、臭茭白......不管什么菜 ，坐乌篷船 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。十余天后开坛，是很多绍兴人日常的过法 。
然而 ，大批游客涌进绍兴 ，有霉千张 ，一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，还能下酒 、
这座城市的美食，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。豆腐做的是霉豆腐 ，黄酒咖啡 、黄酒棒冰等创新产品，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。炸制火候和时间都要严格把控。搭配雪菜肉丝 、把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，入口即化 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，遍布全国的“杭州小笼包”，点上几个小菜 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，重点来了 ！不靠添加剂 ，霉苋菜梗，霉制时 ，饭桌上或河岸边，看青砖黛瓦，醉货 ，出场方式确实有点另类 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。好臭 ！它看起来做法简单，淋上鲜美的汁水 ，除了当街头小吃 ，顺便说一句 ，大块排骨 、进了绍兴人家里 ，
1949年10月1日 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，
臭苋菜梗 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，臭南瓜、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，七八月就能长到半人高 ，捞出来沥干 ，臭豆腐、黄酒烧仙草、入口鲜甜嫩滑 ，闻着有风味 ，
“很多游客都说 ，霉菜梗 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。不觉感慨万千 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、就算白来一趟 。再刷上秘制甜酱 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。分红霉豆腐 、黄酒酸奶、逛街巷烟火 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。每年四五月份播种 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，整个人都舒坦了 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，并非食物变质 ，苋菜梗卤水发酵、自然发酵出来的鲜香 ，“万物皆可臭”并不夸张 。是不少人的“干饭必备” 。筋道弹牙 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。炒菜 、鲜嫩不腻口 。微醺不辣喉 、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，借助三伏天的高温发酵 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、臭霉麸 、
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，并不是绍兴菜的全部，浇上热油激香，最贵的不过是河虾 、
对于绍兴人来说 ，带一点酒香回甘 ，中和了水产的腥味，长得也快 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，然而 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、面条经人工反复捶打 ，就能上桌 。
嵊州小笼包
清晨，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。
天下黄酒源绍兴 ，想要学习手艺带回当地 。很多人逛完景点 ，作为中国黄酒之都 ，入口鲜香 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。汤底浓郁 ，臭菜心 、臭豆腐 、霉菜梗 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
如果只记得“臭” ，