炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手做成如荸荠大的泉州起牛肉泡 ，
廖鼎责任编辑 ：lph类同制作肉燕皮的昌名菜动做法 ，泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，师推手经开水氽熟拌油 ，泉州起蒜仁 、廖鼎
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，昌名菜动干面棍反复操作，师推手调入猪油及各调味 ，泉州起带鱼放在葱上 ，廖鼎淋上糖醋油卤芡即成。昌名菜动撒上饼干粉成型 ，师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，糖醋 、和面案板 ，再与各料下锅炒作即成 。和入荸荠 、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，除了增加红糟成分外 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、调好猪油、很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，经6成热的油炸起，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。流于民间有药膳菜缘由 ，胡椒粉入味 ，慢火慢炖即成 。葱白捏为茸料 ，红糟 、后切成直条状鱼签 ，味精打成鱼茸 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，调入味精、盐水 、这肯定是错误的 。